Il babà è la derivazione di un dolce a lievitazione naturale, originario della Polonia (babka ponczowa); utilizzato dai cuochi francesi assunse il nome di baba, mentre i napoletani gli raddoppiarono la consonante e posero l'accento sulla sillaba finale facendolo diventare babbà.✂
L'invenzione del babà si fa risalire al re polacco Stanislao Leszczyński, suocero di Luigi XV di Francia; Leszczyński era uso dilettarsi nell'invenzione culinaria ma, essendo privo di denti, era impossibilitato a mangiare dolci quali il gugelhupf, originario dell'Alsazia, che egli trovava troppo asciutto; decise allora di ammorbidirlo nel Tokaj e nello sciroppo. La tipica forma a fungo la si deve al celebre pasticciere Nicolas Stohrer, giunto a Parigi con Maria Leszczyńska, figlia del sovrano polacco. Ancora oggi, nella capitale francese, la maison propone dolci simili. Un'altra versione delle origini faceva ricordare al re la gonna a campana, tonde, delle donne anziane che si chiamano babka. Un'altra storia racconta che il re, dal pessimo carattere, scagliasse il dolce contro una credenza, fracassando una bottiglia di rum. Questa andò a inzuppare il dolce e Stanislao allora lo assaggiò, trovandolo ottimo. Nel XIX secolo il maestro Brillat-Savarin inventò un liquore che ben si accompagnava alle macedonie di frutta. La pasticceria francese dei fratelli Julien ebbe l'idea di chiudere la macedonia in un babà opportunamente spennellato di confettura di albicocche: nacque così il Babà Savarin. Le prime fonti partenopee sul dolce risalgono al 1836 quando il cuoco Angeletti scrisse un manuale culinario in cui è descritta la ricetta con uvetta e zafferano, questi ultimi ingredienti persi negli anni a causa della diffusione delle pasticcerie commerciali, che ne hanno sfornati nuovi tipi con crema e amarene o anche servito mignon con gelato semifreddo.
L'invenzione del babà si fa risalire al re polacco Stanislao Leszczyński, suocero di Luigi XV di Francia; Leszczyński era uso dilettarsi nell'invenzione culinaria ma, essendo privo di denti, era impossibilitato a mangiare dolci quali il gugelhupf, originario dell'Alsazia, che egli trovava troppo asciutto; decise allora di ammorbidirlo nel Tokaj e nello sciroppo. La tipica forma a fungo la si deve al celebre pasticciere Nicolas Stohrer, giunto a Parigi con Maria Leszczyńska, figlia del sovrano polacco. Ancora oggi, nella capitale francese, la maison propone dolci simili. Un'altra versione delle origini faceva ricordare al re la gonna a campana, tonde, delle donne anziane che si chiamano babka. Un'altra storia racconta che il re, dal pessimo carattere, scagliasse il dolce contro una credenza, fracassando una bottiglia di rum. Questa andò a inzuppare il dolce e Stanislao allora lo assaggiò, trovandolo ottimo. Nel XIX secolo il maestro Brillat-Savarin inventò un liquore che ben si accompagnava alle macedonie di frutta. La pasticceria francese dei fratelli Julien ebbe l'idea di chiudere la macedonia in un babà opportunamente spennellato di confettura di albicocche: nacque così il Babà Savarin. Le prime fonti partenopee sul dolce risalgono al 1836 quando il cuoco Angeletti scrisse un manuale culinario in cui è descritta la ricetta con uvetta e zafferano, questi ultimi ingredienti persi negli anni a causa della diffusione delle pasticcerie commerciali, che ne hanno sfornati nuovi tipi con crema e amarene o anche servito mignon con gelato semifreddo.
Ingredienti (12 babà):
Per l'impasto:
- 250 gr di farina "00"
- 100 ml di latte
- 30 gr di zucchero
- 25 gr di lievito
- 120 gr di burro
- 5 uova
- un pizzico di sale fino
Per la bagna:
- 450 ml di acqua
- 600 gr di zucchero
- 450 ml di rum
Preparazione:
Nella ciotola del mixer o della planetaria versare la farina, il latte tiepido, il lievito, precedentemente sciolto in poca acqua, lo zucchero ed, alla fine della lavorazione dell'impasto, un pizzico di sale. Impastare velocemente e lasciare lievitare a temperatura ambiente, finchè non raddoppia di volume. Montare, poi, con le fruste elettriche, il burro ammorbidito; unirlo all'impasto lievitato; inserire anche le uova, una alla volta e continuare ad amalgamare bene il tutto. Coprire con un canovaccio pulito e mettere a lievitare al tiepido, per circa un'ora o fintanto che non avrà nuovamente raddoppiato il volume. Imburrare gli stampini a forma di bicchieri e spolverizzarli con pane grattugiato; riempirli con il composto per tre quarti; coprirli con un canovaccio pulito e lasciare lievitare fino a che il composto non raggiunge il bordo. Disporre gli stampini su una placca o in una teglia ed infornarli a 220° per 15 minuti; poi abbassare la temperatura a 190°e continuare la cottura per altri 15 minuti. Nel frattempo preparare la bagna. In una casseruola versare l'acqua, lo zucchero. Portare ad ebollizione e far cuocere per circa 2 minuti ed aromatizzare con il rum. A questo punto, tolti gli stampini dal forno, con uno stuzzicadenti praticare dei forellini sulla superficie dei babà; capovolgere gli stampini in un recipiente dove è stato messo lo sciroppo al rum. Fare uscire i babà dalle formine e lasciare che assorbano il liquido; continuare a bagnarli con un cucchiaio finquando non avranno assorbito tutto il liquido.
Questa ricetta può essere realizzata anche solo a mano, in mancanza di attrezzatura elettrica. Si può, inoltre, optare pure per un unico grande babà, nel caso non si abbiano gli stampini adatti. L'importante è che lo stampo sia bello alto. Se ne possono anche realizzare 2 di misure diverse: uno stampo di cm 11 di diametro per cm 8 di altezza ed un altro di cm13 di diametro per 10 di altezza. I Babà possono anche essere inzuppati con l'apposita bagna, in vendita già realizzata. Ovviamente va a sostituire la quantità di rum.
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